Coquille Saint-Jacques braisées au lard rôti et sa fricassée de bouillie d’avoine
Cette recette est issue du livre La Bretagne Gourmande de Nathalie Beauveais aux éditions Acanthe
Pour 6 personnes :
- 4 à 3 kg de coquilles Saint-Jacques (environ 18 pièces)
- 2 fois 100g de beurre
- 1 citron
- 1 kg de bouillie d’avoine (sous vide au rayon frais)
- 200g de lard rôti
- 1 botte de persil
- Sel, poivre
Préparation
Décortiquer, nettoyer et sécher les noix de Saint Jacques.
Tailler en dés le lard rôti.
Démouler la bouillie de son emballage, la trancher dans l’épaisseur (entre 0.5 et 1cm d’épaisseur) et faire rissoler les tranches dans 100g de beurre de chaque côté dans une grande poêle. Quand les tranches deviennent croustillantes en surface, les débarrasser sur une plaque de four.
Dans un plat à gratin, disposer les noix de Saint-Jacques, mouiller au 1/4 de leur hauteur avec de l’eau et ajouter 100g de beurre. Mettre au four très chaud (250°) pendant 5 à 7 minutes.
Une fois les noix cuites, les réserver au chaud. Réchauffer la bouillie et le lard rôti pendant 2 minutes dans le four très chaud.
Ajouter la crème, le citron pressé au jus de cuisson des noix de Saint Jacques. Mixer le tout avec un mixeur plongeant pour que la sauce soit bien émulsionnée. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Dressage
Dresser les noix dans les assiettes, les napper de leur jus de cuisson, les parsemer de dés de lard rôti et de persil haché et disposer par dessus la fricassé de bouillie d’avoine.
Bonne dégustation !